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高雄新餐廳－東鮨壽司 把丼飯變漢堡
冰釀紅酒番茄／110元 牛番茄去皮後用紅酒、草莓和糖醃漬2天，酸甜解膩，為主廚私房小品。■楊為仁／攝影 蜂蜜巴莎米可海鮮／180元 這不是漢堡、而是丼飯，法國吐司裡不但有壽司醋飯，還有鮭魚、鮪魚和海鱺等3種炙燒生魚片。■楊為仁／攝影 星鰻握壽司／130元 日本進口的星鰻不但尺寸夠長，口感也極鮮腴，再搭一點蔥末和蝦卵，滋味果然迷人。■楊為仁／攝影 北海道空運青魽／時價 肉質綿密、油脂豐富，幾乎入口即化，屬於季節性魚種，不定期供應。■楊為仁／攝影 炙燒prime生牛握壽司／160元 炙燒牛五花長度是一般牛肉握壽司的1.5倍，建議先用筷子捲起來，再沾一點畫盤上的sauce。■楊為仁／攝影 不同於一般傳統壽司店，東鮨壽司從用餐環境、料理手法、到擺盤裝飾，都令人耳目一新，主廚甚至融入西方餐飲元素，呈現與眾不同的新日本料理特質，堪稱「美食無國界」的最佳代理人。

■炙燒生牛握壽司 口感軟嫩

「使用高成本新鮮食材，搭配風格獨具的手作料理和精緻盤飾，但仍保留日本料理的精神，是東鮨壽司對餐點品質的堅持。」主廚楊佑聖以炙燒prime生牛握壽司證明他所言不虛：「我用的是prime級美國牛五花。」這和大多數日本料理店常見的無骨牛小排不一樣，主廚向我解釋，牛五花的油花比牛小排綿密，而且肉質口感也較軟嫩，是製作炙握壽司的極品，也因為肉質佳，炙燒三分熟即足矣。

這貫炙燒prime生牛握壽司，不隻牛肉正點，壽司飯的口感也不差，原來店裡用的是臺灣越光米，它的彈性和黏度都恰到好處，是許多高檔日本料理店指定的壽司米，煮好的越光米必須放在木桶內，以獨門水果醋攪拌，讓微酸的米飯裡，還隱約散發水果的芳香，而且不會搶瞭食材原味，相當難得。

■醬汁手作當盤飾 視覺饗宴

東鮨壽司的擺盤相當西化，不論是拿炙燒prime生牛、還是以日本進口星鰻為主角的星鰻握壽司，除瞭用西餐常見的純白瓷盤，主廚還刻意以照燒醬或綠芥末醬「畫盤」，呈現視覺上的美感，達到色、香、味俱全的目的，類似手作創意在東鮨可謂屢見不鮮，而從名為丼飯的蜂蜜巴莎米可海鮮，更可見識到主廚的大膽行徑。

「這是丼飯嗎？」當服務生將這道菜端到我面前時，腦海頓時冒出一堆問號，原來法國麵包對切後中間挖空，再用壽司飯將掏空部位填補，中間還夾瞭炙燒過的三色生魚片和小卷、玉子燒，並舖上滿滿的鮭魚卵，再以韓式味噌沙拉提味，同樣利用巴莎米可醬與蜂蜜在盤上「作畫」，至於吃法，就跟吃漢堡一樣，直接用手拿起來啃，邊吃邊沾盤上的醬汁，把丼飯變成漢堡的創意，東鮨大概是全臺唯一吧。

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★東鮨壽司／高雄市苓雅區廣州一街163號／07-2239169／11:00～14:30和16:30～21:30

(中國靜電油煙處理機時報)



關鍵字：創意


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